איך אפשר להכין מרק עוף בלי אבקת מרק? זה ייצא בלי טעם! השיחה הזאת, ששמעתי לאחרונה בחנות התבלינים האהובה עליי, הדהימה אותי. שתי נשים, שתי גישות, וריח של ויכוח קולינרי שנישא באוויר. מיד התחשק לי להתערב ולספר להן את האמת שלי. למעלה משלושים שנה שאני מכינה מרק עוף בדיוק כך: ללא אבקת מרק, כן כן שמעתם נכון בלי אבקת מרק.
כשאני חושבת על מרק, אני חוזרת מיד לילדות. זהו לא רק מאכל, זו חוויה חושית שלמה. אני זוכרת את הריח המנחם של מרק עוף ביתי שהיה עולה במדרגות בבניין, מדרגה אחר מדרגה, הייתי מתקדמת לכיוון הבית כשריח מרק העוף שאימי בישלה היה מזוהה כל כך איתה דרך הניחוח המתעצם שמבשר שהנה מתחיל לו עוד סופשבוע.
אמנם באותם ימים היה מקובל להשתמש באבקת מרק שהייתה חלק בלתי נפרד מהריח והטעם המוכרים. הריח הזה פתח את הלב והבטן, והבטיח שמשהו טוב הולך לקרות. אצלנו, הוא תמיד כיכב בלב שולחן שישי, לצד אורז לבן ואטריות דקות, והיה מרכיב קבוע בכל ארוחה.
אבא שלי, שתמיד היה חבר נאמן של אבקת המרק, היה מוסיף אותה לכל תבשיל. זאת הייתה ממש בדיחה משפחתית אבקת מרק בכל תבשיל. אני זוכרת אותו ניגש למדף התבלינים כאילו הוא ניגש לאוצר, מוציא את הקופסה הצהובה ומפזר ממנה בנדיבות. עבורו, זו הייתה הנגיעה הסופית של הקסם. ועבורי, זה היה ריח של בית.
ככל שגדלתי, המודעות שלי השתנתה. עם כניסת האינטרנט לחיינו, נחשפתי לעולם חדש של ידע נגיש וטעמים בינלאומיים. למדתי והתנסיתי, והבנתי שיש דרכים אחרות להשיג טעמים עמוקים ומלאים. שהסוד הוא בירקות טריים ובשורשים, ובזמן שנותנים למרק להתבשל באיטיות. הבנתי שזמן הבישול, איכות המרכיבים ובעיקר ההשקעה והאהבה הם שעושים את המתכון למושלם.
המתכון הזה הוא סיכום של מסע. הוא שנים של ניסויים, של שדרוגים, ובעיקר של היכולת להרכיב כמה מטבחים יחד: את זה של הבית ממנו באתי, עם הזיכרונות והריחות שלו; את זה של התיכון, עם הלימודים והתובנות; ואת זה של עצמי, עם הניסיונות והאמונות שלי. הוא מבוסס על העיקרון שמרק אמיתי לא צריך שום קיצורי דרך. הטעמים העמוקים והמלאים מגיעים מהירקות, מהשורשים, מהעצמות, ומהאהבה שמשקיעים בו. אז בואו נחזור לבסיס, ונגלה מחדש איך להכין מרק שיחמם את הגוף, את הלב, ובעיקר את הנשמה.
דגשים לפני שמתחילים:
- בלי קיצורי דרך: המרק הזה מושלם בטעמו הטבעי, בלי שום תבלינים מיותרים. הוא מתבסס על הטעמים של הירקות, השורשים והעוף עצמם.
- הוספת טעם וצבע: מי שרוצה להוסיף שכבת טעם וצבע יכול להשתמש במעט חוויאג' למרק או כורכום. שימו לב שהכורכום עלול להיות מריר, אז הוסיפו אותו בהדרגה.
- לטעום ולתקן: כמו בכל בישול טוב, ההמלצה היא תמיד לטעום תוך כדי ולתקן את התיבול (בעיקר מלח ופלפל).
- התאמת כמויות: המתכון מיועד לסיר גדול של 6 ליטר. אתן יכולות להתאים את הכמויות בהתאם לצורך.
מצרכים למרק עוף:
- 12 כנפיים
- 7 גרונות הודו
- 4 שוקיים
- 4 עצמות מוח
לצלות בתנור עד להשחמה קלה
ירקות ושורשים:
- 4 עלי סלרי אמריקאי (עדיף הליבה)
- צרור שמיר
- ראש שום
- פרוסת ג'ינג'ר
- שורש סלרי
- שורש פטרוזיליה
- 4 תפוחי אדמה חצויים לאורך
- 3-4 ארטישוק ירושלמי קלוף
- 4 בצלים בינוניים
- שומר חצוי לאורך
- 4 גזרים חצויים לאורך
- 3 בטטות חצויות לאורך
- קוביות דלעת גדולות או דלורית
- 4 קישואים חצויים לאורך
- 2 קלחי תירס טריים
- רבע כרוב עם השורש
- גרגרי חומוס (לא חובה)
את כל הירקות והירק לשטוף היטב ולקלף לפי צורך.
כל הירקות למרק במגש
תבלינים למרק עוף:
- מלח
- פלפל שחור (לא חובה)
- חוויאג' למרק (לא חובה)
- עלי דפנה (לא חובה)
המתכון מיועד לסיר בנפח של 6 ליטר.
הוראות הכנה
- שלב הצלייה (חשוב מאוד): חממו תנור לכ-180 מעלות צלזיוס. הניחו את חלקי העוף (כנפיים, גרונות, שוקיים ועצמות מוח) על תבנית. צלו אותם בתנור במשך 20-30 דקות, עד להשחמה קלה. שלב זה מעניק טעם עמוק ועשיר למרק.
- הכנת המרק: הכניסו לסיר גדול (6 ליטר) את כל העוף הצלוי ואת כל הירקות והשורשים.
- מילוי ובישול: מלאו את הסיר במים מסוננים עד לכיסוי מלא של כל המרכיבים. הביאו את המים לרתיחה מלאה על אש גבוהה.
- הנמכה ובישול ארוך: לאחר הרתיחה, הוסיפו את התבלינים: מלח, פלפל, עלי דפנה, חוויאג' וצרור השמיר. הנמיכו את האש ללהבה נמוכה והמשיכו לבשל במשך שעתיים עד שלוש שעות, עד שהבשר רך מאוד.
- תיקון טעמים: במהלך הבישול, טעמו את המרק ותקנו את התיבול (בעיקר מלח ופלפל) לפי טעמכן האישי.
טיפים מקצועיים ואישיים:
- הצלייה של העוף היא שלב קריטי להענקת טעם עמוק, אל תדלגו עליו.
- בלי קיצורי דרך: המרק הזה מושלם בטעמו הטבעי, ללא אבקת מרק. הטעמים העמוקים מגיעים מהירקות והעוף עצמם.
- הוספת טעם וצבע: מי שרוצה להוסיף שכבת טעם וצבע יכול להשתמש במעט חוויאג' למרק או כורכום. שימו לב שהכורכום עלול להיות מריר, אז הוסיפו אותו בהדרגה.
- השומר מעניק למרק מתיקות עדינה, אם אתם לא אוהבים אותו אפשר לוותר.
- את צרור השמיר אני מוסיפה בשלב מאוחר יותר עם התבלינים כדי שישמר טרי.
