חלה ליום שישי אוורירית ומושלמת

לכל אחת יש את החלה שלה שתעשה לה את השבת

יש משהו כל כך מיוחד בבצק שמרים, במגע הרך והגמיש, ובריח האפייה שממלא את הבית ומכריז
עוד רגע השבת נכנסת.
החלה היא לא רק מאפה, היא הלב של השולחן, סמל לשפע ולברכה שבאים איתה.
המתכון הזה נולד מתוך רצון ליצור חלה שתהיה בדיוק כזו אוורירית, רכה, עם נגיעה עדינה של שמן זית ודבש, בצק שכיף לעבוד איתו.
כל לישה, כל קליעה וכל הברשה הם רגע של ריכוז, שלווה, יצירה בתוך ההכנות לקראת שבת.
זאת החלה שתעשה לי את השבת למושלמת, כמובן לצד מנת דגים ברוטב עגבניות פיקנטי.

 

מצרכים:

4 כוסות קמח תופח

2 כפות שמרים יבשים

2 כפות סוכר

4 כפות שמן זית

1 כף דבש

1 כוס מים בטמפרטורת החדר

2 ביצים מידה L

1 כף שטוחה מלח

 

שלבי ההכנה והלישה במיקסר

הערה חשובה: ההכנה מתחילה עם כל המצרכים למעט המלח. המלח יתווסף רק בשלב מאוחר יותר.

שלב 1: ערבוב ראשוני (עם וו שטוח / וו גיטרה)

1. חברו את הוו השטוח למיקסר.
2. הכניסו לקערת המיקסר את כל החומרים: קמח תופח, שמרים יבשים, סוכר, שמן זית, דבש, מים והביצים.
3. הפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (מהירות 1 או 2) וערבלו עד לעיבוד ראשוני ואיחוד של כל החומרים. בשלב זה תתקבל עיסה גסה ומעט רטובה.

שלב 2: פיתוח גלוטן (עם וו לישה)

1. החליפו את הוו השטוח בוו הלישה (זהו הוו המיועד לפיתוח הגלוטן בבצקים שמרים).
2. הפעילו את המיקסר במהירות נמוכה-בינונית (מהירות 2 או 3) והמשיכו ללוש במשך 8 דקות מלאות. הבצק יוצא רטוב מעט וזה בסדר.
3. במידת הצורך: אם הבצק נראה רטוב מדי ואינו מתגבש סביב הוו, הוסיפו עוד כף קמח אחת בכל פעם, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה אך נשאר רך ולח.

 

שלב 3: הוספת מלח ולישה סופית

1. עצרו את המיקסר והוסיפו את כף המלח לבצק.
2. הפעילו שוב את המיקסר במהירות בינונית (מהירות 4) ולושו עוד 2 דקות נוספות. המלח עוזר לחזק את רשת הגלוטן שכבר נוצרה.
3. לאחר הלישה, הבצק אמור להיות אלסטי, חלק, וגמיש למגע.

 

שלב 4: תפיחה ראשונה

1. הוציאו את הבצק מהקערה בעזרת ידיים מקומחות קלות.
2. צרו מהבצק כדור חלק.
3. קמחו קערה גדולה, הניחו בה את כדור הבצק וכסו אותה.
4. הניחו לבצק לתפוח במקום חמים, עד שיכפיל את נפחו (בדרך כלל כשעה עד שעה וחצי).

שלב 5: הוצאת אוויר, חלוקה ועיצוב (תפיחה שנייה)

לאחר שהבצק הכפיל את נפחו בצורה משמעותית (בתפיחה הראשונה):

1. הוצאת אוויר (Punch Down): הורידו את הבצק בעדינות על משטח עבודה מקומח קלות. לשו אותו לישה קלה וקצרה במשך כדקה, רק כדי להוציא את האוויר שנוצר.
2. חלוקה: חלקו את הבצק לשני חלקים שווים.

 

עיצוב חלק א': לחמניות קשר מיוחדות

1. צרו מהחלק הראשון של הבצק "נחש" ארוך ומגולגל (בדומה לכיכר לחם).
2. חלקו את הנחש ל-6 יחידות שוות.
3. צרו מכל יחידה לחמניית קשר (או צמה קטנה).
4. שמנו תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ וסדרו את 6 לחמניות הקשר בתוכה, עם מרווחים ביניהן, כך שיוכלו לתפוח ולהידבק קלות זו לזו.

עיצוב חלק ב': חלת צמה קלאסית

1. צרו מהחלק השני של הבצק שוב "נחש" ארוך.
2. חלקו את הנחש ל-3 רצועות שוות.
3. קלעו את שלוש הרצועות לצמה קלאסית.
4. הניחו את הצמה בזהירות בתוך תבנית אינגליש קייק משומנת.

תפיחה שנייה

1. כסו את שתי התבניות (העגולה והאינגליש) במגבת או בניילון נצמד.
2. הניחו לחלות וללחמניות לתפוח תפיחה שנייה במשך 30-45 דקות, עד שהן נראות אווריריות ורכות.

 

שלב 6: אפייה, הברשה וגימור

1. חימום תנור: חממו תנור מראש לטמפרטורה של $180-190^\circ C$.
2. סידור התבניות: הכינו בלילת "הברשת ביצה" (Egg Wash): טרפו ביצה עם כפית דבש וכף מים.
3. הניחו את שתי התבניות (העגולה והאינגליש) בתנור באותו גובה, בשליש התחתון של התנור.

הברשה רב-שלבית ואפייה

• אפייה ראשונית: אפו את החלות במשך 10 דקות.
• הברשה ראשונה: לאחר 10 דקות, או כשהחלות מתחילות להשחים קלות, פתחו את התנור והברישו אותן בבלילת הביצה-דבש-מים.

טיפול מיוחד ללחמניות הקשר: ערבבו כפית רוטב מיונז שום או מיונז פסטו לתוך בלילת הביצה שנותרה, והברישו בה את לחמניות הקשר. המיונז מעניק רכות מיוחדת.

• הברשה שנייה: לאחר רבע שעה נוספת של אפייה (כלומר, לאחר כ-25 דקות אפייה כוללת), הברישו את שתי החלות פעם שנייה בבלילה שנותרה.
• סיום אפייה: המשיכו לאפות עוד כ-10 דקות (סה"כ כ-35 דקות), עד שהחלות שחומות, מבריקות ונשמעות חלולות כשנוקשים עליהן בתחתית.

 

 

שבת שלום ובתיאבון!

 

כדי למנוע בזבוז דבש ודביקות מיותרת, לפני מדידת הדבש: שמנו את הכף במעט שמן זית עדין טעם (כמו שאת משתמשת במתכון!). הדבש יחליק מהכף בקלות ובשלמות, מבלי להשאיר שאריות דביקות.

 

טיפים לתוצאה מושלמת ושמירה על טריות

1. לטובת מראה מבריק ועמוק (הברשה):

• הברשת הפלא הכפולה: לפני ההברשה הראשונה, תני לחלות "הברשת מים" קלה מאוד. המים עוזרים לביצה להיקשר טוב יותר לבצק. לאחר מכן, מרחי את ה-Egg Wash הרגיל שלך.
• הברשת חום: כדי להבטיח מראה מבריק מאוד, מרחי את החלות בבלילת הביצה מיד לפני הכניסה לתנור (בנוסף להברשות שאת עושה במהלך האפייה). זה נותן בסיס חזק למראה המבריק.
• הברשת שומשום: אם את רוצה שהשומשום (או הקצח) יידבק בחוזקה, פזרי אותו מיד לאחר ההברשה הראשונה או השנייה, כשהביצה עדיין רטובה.

 

2. לטובת עסיסיות ורכות פנימית:

• שיטת המים בתנור: הניחי תבנית רדודה עם מעט מים (או כמה קוביות קרח) בתחתית התנור, מתחת לחלות. האדים הנוצרים עוזרים לקרום החלה להתפתח לאט יותר, מה שמאפשר לה להגיע לנפח מקסימלי, והתוצאה היא חלה רכה ואוורירית יותר מבפנים.
• בדיקת אפייה: במקום להסתמך רק על הצבע, הדרך הטובה ביותר לוודא שהחלה מוכנה היא להפוך אותה בעדינות ולנקוש על התחתית. אם נשמע צליל חלול, היא מוכנה.

 

3. לטובת שמירה על הטריות לאחר האפייה:

• קירור מיידי: כשהחלות יוצאות מהתנור, העבירי אותן מיד לרשת צינון. זה קריטי! אם החלה נשארת בתבנית, החלק התחתון "מזיע" ונהיה רטוב ודחוס.
• "היפנוז חום": מיד כשהחלה יוצאת מהתנור ומצטננת מעט (אחרי 5 דקות בערך), את יכולה להבריש אותה בחמאה מומסת או בשמן זית (אם את שומרת על פרווה). זה שומר על הקרום רך ומבריק עוד יותר.
• אחסון נכון: לאחר שהחלה התקררה לחלוטין (כשעתיים-שלוש), עטפי אותה היטב בניילון נצמד או הכניסי לשקית נייר (שומר על הפריכות) או שקית ניילון (שומר על הרכות).