היום 3 שנים מאז שנפרדנו ממך ממש פסיעה לפני ליל הסדר החלטת לעזוב (מקווה שלעולם הרבה יותר טוב),
כמה ימים לפני עזיבתך בבית החולים עוד הבטחת לי שעוד מעט תצא ונכין ביחד גפילטע פיש,
הפעם לא עמדת בהבטחה שלך, אבל אין ספק שהשארת לנו מורשת מפוארת היום אתרכז במתכון האגדי שלך לגפילטע פיש.
טעם נרכש, גפילטע פיש בטעם של פעם שאני זוכרת ממש מגיל 5. כילדים המתכון הזה כיכב גם בארוחת ליל שישי ואט אט עם השנים
והתפתחות הקולינריה המשפחתית שלנו עבר הגפילטע פיש המסורתי, למתכון שכיכב בעיקר פעמיים בשנה. גפילטע פיש כמתכון לראש השנה וכמובן בליל סדר פסח.
זה הולך להיות ארוך אבל שווה כל ביס, הסוד של אבא במתכון היה בעיקר הקפדה, סבלנות, המון אהבה, ניקיון אסתטיקה וכבוד למטבח.
עצוב לי שלא הספקתי אף פעם לקחת מאבא מתכון מדויק של כמויות וחומרי גלם, כן עמדתי לידו בשנים האחרונות,
למדתי לעבוד כמוהו בשלבים טעימה ושיפור הטעם בכל שלב וכך אני ממליצה גם לכם.
אצל אבא ואימא המתכון התחיל תמיד בשלב ראשון בקניית הדגים 3 שבועות לפני החג.
בראש השנה אבא היה מוסיף לתערובת פרוסת חלה רטובה וסחוטה ובפסח קמח מצה.
הנה כמויות לכ-40 קציצות דג, התמכון לגפילטע פיש הכי טעים שיש.
לתערובת הדג
כ-9 דגי קרפיון במשקל 1.5 ק"ג כל אחד (בפועל תקבלו 3 ק"ג דג טחון).
2 בצלים קצוצים דק (בפומפיה דקה או מעבד מזון) ומסוננים ללא נוזלים.
1-2 דגי בורי שטופים פרוסים לפרוסות בעובי 4 ס"מ (למילוי מוסיף טעם רב לא חובה).
ראשי דג חצויים (למילוי מוסיף טעם רב לא חובה).
4 ביצים (על כל קילו דג ביצה)
פלפל שחור
2 כפות סוכר שטוחות (או אלאלוז)
1 כף מלח
לרוטב
12 בצלים גדולים פרוסים לרצועות דקות
12 גזרים פרוסים דק באלכסון
2-3 ליטר מים רותחים
שמן קנולה
1 כף פלפל שחור
2 כפות סוכר
1 כף מלח
אופן הכנת תערובת הקציצות:
- בקערה גדולה מניחים את תערובת הדגים הטחונים.
- מוסיפים את הבצל הקצוץ מטבלים בפלפל שחור, מלח וסוכר ומערבבים היטב.
- בקערה אחרת מערבבים את הביצים ומוסיפים לתערובת.
- מעבדים היטב את התערובת מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים קציצה שטוחה אחת לניסיון,(בודקים שהתערובת אינה נוקשה אך לא מימית).
- מכסים ומעבירים למקרר.
הכנת הרוטב:
- הכינו 2 ליטר מים רותחים.
- בסיר סוטאג' (עומק לפחות 6 ס"מ) על אש קטן שמים שמן עד כדי כיסוי ומניחים את הבצל הרעיון כאן הוא לא טיגון אלא הזהבת הבצל מערבבים לעיתים קרובות.
- כשהבצל הצטמצם והוציא את הסוכר שלו זה הזמן להוסיף את פרוסות הגזר להמשיך לערבב את הבצל עם הגזר.
- פלפל שחור, מלח, סוכר והמשך ערבוב.
- מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים עד שהגזר עדיין טיפה קשה.
- טועמים את הרוטב ומתקנים טעמים מלח פלפל וסוכר לפי טעמכם אצלינו אוהבים פחות מתוק ויותר פלפל שחור.
- זה מאוד חשוב להגיע לטעם המושלם לפני הנחת הקציצות ברוטב.
- מרטיבים את הידיים מעט יוצרים את הקציצות אובליות ומניחים בזהירות ברוטב.
- כשהקציצות מוכנות, מכבים את האש.
- כשהקציצות פושרות מסדרים בתבנית עמוקה מזכוכית אחת לצד השנייה.
- מקשטים על הקציצה פרוסת גזר ומוסיפים מעל את הרוטב בעדינות על הקציצות
- שמים במקרר לפחות ל-24 שעות.
הצעת הגשה
חזרת, סלט מלפפונים בשמיר, סלק סלק.
